酒席菜譜家常菜做法(各種酒席菜譜)

酒席菜譜家常菜做法(各種酒席菜譜)

為大家介紹幾道宴會酒席特色菜制法幾款 這些菜味道自然是相當好的。一般來說宴會酒席用的特色菜都比一般的特色菜顯的有檔次。造型上感覺就不一樣。今天就為大家介紹幾道宴會酒席上專用的特色菜菜譜及做法介紹.廚師朋友和美食好愛者有時都會接觸到宴會酒席。相信學到這些菜肴 一切就可以迎刃而解了

番茄雪鲇

一斤魚用半兩鹽腌制去腥:將魚宰殺后放入啤酒、胡椒粉、姜蔥汁浸泡1分鐘,1斤魚肉加入25克鹽碼一下,碼制時間約40秒,然后用清水沖洗凈,再用凈布沾干水分,加入少許雞蛋清、地瓜淀粉裹薄薄一層備用。碼制時多放鹽,稍腌一下就快速沖水,魚肉不會太咸,又能有效去腥。素油∶葷油=5∶1料油 *** :炒 番茄醬時用的底油不是普通的菜籽油,而是加香料熬的料油,可以進一步去除魚肉的腥味。料油有兩種搭配,一種是花生油配豬油,一種是花生油配雞油,后者備量 較少,如果客人不吃豬油的話就用這種 *** 。將花生油與豬油(或雞油)按照5:1的比例混合,1斤混合油內加入整顆的蒜籽50克、八角8顆、山奈3-4克、 泡過的綠茶少許,五成熱油下鍋,將蒜籽和香料小火低油溫浸炸黃,煉制約5-6分鐘,過濾后備用。番茄醬現用現熬做菜流程:1、 將魚肉入五成熱油中大火拉油約10秒,使魚肉外面的一層淀粉凝固,撈出控凈油分。鮮番茄4個剁成蓉。2、鍋內放煉好的料油,下入剁好的番茄蓉炒勻,炒好番 茄醬后,加入鯽魚湯和礦泉水的混合湯汁(按照1:1的比例添加)約2千克。湯燒開后,下入拉過油的魚肉,文火燉約5分鐘,出鍋前再放入切成塊的番茄約 100克,這樣菜品吃起來不會顯得寡淡。技術關鍵:1、 *** 過程中一點成品番茄醬都不用,全用鮮番茄 *** 。這是因為成品番茄醬略帶有防腐劑的味道,會影響成菜的口味。2、湯汁不能全用鯽魚湯,因為茄汁味型必須要吃出番茄味,如果全用鯽魚湯或者鯽魚湯用得太多,就搶了番茄的鮮味冰山雪鲇此魚產于川西高山間的河谷中,是典型的冷水魚,肉質厚,且細嫩無污染, 營養價值高,是河鮮中的高級魚類。這種魚在烹調時忌高溫,需文火浸煮才能保持肉質的細嫩,如果大火燒制,魚肉會變硬、發死。目前 店內的做法有潑辣味、香辣味、茄汁味。其中的茄汁味型看似簡單,卻最講究技術細節。

火焰豆腐

普通豆腐經過料汁的腌制再炸脆,加入小米辣丁炒勻, *** 簡單口味鮮香,而且宴會和零點上菜方式不同。原料:鹵水豆腐400克,小米辣丁15克,青椒丁10克,火腿丁30克。料汁:高湯600克,八角2個,魯味鮮醬油30克,香葉1片,鹽8克,味精5克,白糖5克。將以上配料入凈鍋熬開放涼即可使用。 *** :1、將鹵水豆腐切成1.5厘米的厚片,入料汁腌制30分鐘至入味。2、將腌好的豆腐掛蛋黃吉士粉糊(蛋黃、吉士粉以4∶6的比例拌勻,加入適量清水調成比較濃稠的糊),入七成熱的油鍋炸到兩面金黃色時撈出。3、鍋下底油燒熱,放入小米辣、青椒丁、火腿丁翻勻,放入炸豆腐翻炒幾下即可。4、宴會上菜法:將炒好的豆腐和黃瓜片間隔擺在圓盤一周,中間倒入適量鹽,淋上少許酒精,上桌后點火,營造烤豆腐的氣氛。味型:咸鮮脆香辣。同行探討李建輝:從菜譜來看“火焰法”上菜形式并不麻煩,所以我建議此菜上零點也要走“火焰”形式,這是一大亮點,更容易給客人留下印象。

雙椒麻花帶魚

批量預制:10斤鮮帶魚去頭、尾,縱向片開,去掉中骨和全部魚刺。然后將每片帶魚一切二,修成15厘米長的段。取牙簽插住一頭,然后用刀縱向劃兩刀,改刀成寬度相等的三條,編成麻花辮狀,底部用牙簽別上備用。走菜流程:取3個生坯擺入盤中,每條帶魚上鋪紅、黃剁椒各10克,調入15克蒸魚豉油、3克鹽、5克料酒入蒸箱蒸約7分鐘取出,抽掉牙簽。鮮蔥末入熱油炸出香味,淋在帶魚上即成。味型:咸鮮,微辣。 *** 關鍵:選鮮的大帶魚,肉較厚、也足夠寬,編成“麻花辮”后形狀飽滿,賣相好看。楊建華:以前有道菜品叫“麻花帶魚”,將帶魚左擰、右擰,擰成麻花狀過油炸定型。這道菜在“麻花帶魚”之上有突破,選肉色潔白的鮮帶魚,編成麻花辮,加紅、黃兩色剁椒蒸熟,賣相和口味都很好。

美味鮭魚卷

原料:壽司飯(壽司專用米制成)250克,三文魚絲75克。調料:壽司醋(類似果醋)40克,魚子醬25克,辣味色拉醬(色拉醬加辣椒粉調勻)45克,黃瓜絲50克,牛油果條30克,海苔1張。提前預制:1、蒸好的壽司飯趁熱加入壽司醋攪拌均勻成醋飯備用。2、海苔平鋪,抹上150克做好的醋飯并壓實,翻過來放在壽司簾上,海苔面朝上,剩余醋飯加入30克辣味色拉醬拌勻鋪在海苔上,擺上牛油果條,用壽司簾卷成壽司卷,改刀成2厘米厚的墩備用。走菜流程:剩余辣味色拉醬混合三文魚絲拌勻。取6塊壽司裝盤,擺上拌好的三文魚絲,點綴魚子醬上桌。服務員把噴槍對準魚子醬烤約17秒鐘即可食用。味型:鮮辣。

金桔牛肉粒

原料:橙子一只,鹵好的牛肉150克,凝膠片6片,雞汁5克。 *** :

1、橙子去頂,將中間掏空,只留內壁上1厘米厚一層果肉。鹵好的牛肉150克切成小粒備用。2、清水500克加凝膠片6片,入蒸車蒸化,取出后調入雞汁5克,加入牛肉粒攪拌均勻,倒進橙子殼中自然放涼使牛肉粒凝固后切成瓣裝盤即可。

奇香牛肉松

原料:牛肉粒400克,荷葉面餅10個,紅小米辣10克,小蔥5克,宜賓芽菜30克,瑤柱5克。調料:蒜蓉15克,鹽2克,味精5克,雞精5克,香油10克,雞油20克,色拉油100克。 *** :

1.牛肉粒入沸水飛水1分鐘(祛腥味,去血水,便于后面煸炒散開),用細密的油隔濾出待用。

2、鍋下色拉油,六成熱的時候下牛肉粒慢火炒香。

3、小蔥切蔥花,小米辣切圈,瑤柱蒸好后撕成絲再入六成熱的油鍋中炸干待用。

4、鍋內下雞油、下宜賓芽菜、紅小米辣、瑤柱絲、蒜蓉小火炒香后,下牛肉粒炒勻,下鹽、味精、雞精調味,加入蔥花和香油起鍋,在盤中擺入蒸好的荷葉餅同食即可。特點:鮮香微辣,風味獨特,肉末酥香化渣。創新點:這是一款下腳料做的菜,平時廚房里剩下的牛肉邊角料都可以做這個菜。而且,將牛肉剁成粒和瑤柱搭配做的菜很少見。點評:下腳料出菜節約廚房成本,有賣點。

香脆五味骨

原料:生豬前排400克(煮后大約剩200克,所以調料要按照200克豬排的份量來定),面包糠75克,金勾蓉(即海米蓉,將海米用清水洗干凈,然后入烤箱烤干,取出打成蓉)10克,生粉5克。調料:色拉油500克(耗20克),辣椒粉4克,花椒粉2克,白糖10克,醋12克,鹽5克,雞精3克。制法:

1、前排切塊,入清水鍋(鍋內加點鹽和蔥姜、料酒)中大火煮開,小火煮30分鐘至熟離骨,撈出備用。

2、鍋內下油,五成熱時下面包糠小火炸香,接著下金勾蓉小火炸香,撈出與面包糠一起入盤墊底,下排骨小火炸2分鐘左右至表面酥香撈出備用。

3、鍋內加入清水50克,下辣椒粉、花椒粉、鹽、雞精、白糖、醋調味,用生粉勾芡,下入排骨、裹勻裝盤即可。特點:咸甜酸辣麻,五味均衡,酥脆可口。 *** 關鍵:掌握好各種調料的比例,否則出來的不是五香味,而是怪味。創新點:五香味一般屬于涼菜味型,而本菜用五香味做熱菜,風味獨特。

茄香牛肉夾

原料:茄子400克,牛肉100克(12片),胡蘿卜100克,生菜50克。調料:色拉油2000克(實耗50克),鹽5克,味精2克,雞精3克,沙拉醬50克,脆漿糊100克,食粉1克,松肉粉2克。制法:

1、將茄子切成長6厘米,寬3厘米的夾刀片,將牛肉切成薄片,用冷水沖5分鐘去血水,擦干水分,加1克食粉、2克松肉粉,加2克鹽、味精、雞精腌10分鐘至入味(腌制時食粉和松肉粉要少放一點,否則發澀),夾在茄子的中央備用,生菜、胡蘿卜切銀針絲備用。

2、在脆漿糊中加入3克鹽調勻,然后將茄夾放入脆漿糊中均勻裹漿,入六成熱的油鍋中火炸50秒(炸制時間不能過長,否則茄夾內浸入油,非常油膩)至熟透,撈出裝盤。

3、將沙拉醬用裱花袋裱在茄夾表面成網狀,撒上銀針絲即可。特點:香脆可口,入口化渣,外酥內嫩。 *** 關鍵:牛肉要腌嫩。創新點:茄子與牛肉、蔬菜絲搭配合理,而且加了沙拉醬,中西結合,手法新穎,口感絕佳。點評:一般茄子都是紅燒、魚香味,此菜做法簡潔,搭配牛肉、青菜、沙拉,非常合理。

The End

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