魯菜的蔥燒海參(魯菜蔥爆海參的正宗做法)

魯菜的蔥燒海參(魯菜蔥爆海參的正宗做法)

經典魯菜之蔥燒海參,色澤紅亮,口味咸鮮,略微帶甜

山東素以“齊魯之幫”著稱。魯菜為四大菜系之首,用料講究, *** 精良,調和得當,享譽中外。其巧珍饈,不竭其藏,作為地方菜系之雛形,在春秋戰國時期,已經形成。

當年的曲阜,臨淄作為國都,自然是商業中心。有“商遍天下,富冠海內”之稱。先不說易牙等名廚,對于珍,膳,羹,食,脯,飲,膾,饈等,從食材搭配,制法,到調味要求,都作了專業記述。

就單說孔子,地位相當于現在的教育部長,專門研究學問,管教書育人的。受此影響,也提出了“食不厭精,膾不厭細”這種精細的飲食要求,可以說是最早的大吃貨。而且具體到:調和 *** ,因料而用;五味之用,因時而易。凡和春多酸,夏多辛,冬多咸,調以滑甘。

到了北魏,又出了個孫思勰,將烹飪技術上升到了理論高度。他所著的《齊民要術》中,對魯菜做了全面總結。不但詳細介紹了糟,煎,燉,炒,臘,烤,煮,蒸等烹飪 *** ,還錄入了不少名菜的做法。例如蜚聲中外的烤乳豬,烤鴨,在當時已經是本地的美食。

《齊民要術》之論述,對魯菜產生了深遠的影響,經歷隋,唐,宋,金各代不斷提高,發展,慢慢成為北方菜的帶頭大哥。及至元,明,清,魯菜又有了新的目標,開始征服帝都,進入宮廷,成為御膳的珍饈美饌。

同時在北京,天津,東北,華北等北方地區廣為流傳。別不服氣,所有北方本地菜,都能在魯菜中找到影子。所不同的是,經過在傳統技藝的基礎上,巧運匠心,不斷創造,運用多種 *** ,推陳出新。

魯菜選料考究,刀工精細,工于火候。烹飪技法全面,以扒,爆,燜,炒,熘,燒,炸,禢見長。其中的爆,有火爆,醬爆,蕪爆,蔥爆,湯爆,油爆。

魯菜善于熬湯,分清湯,奶湯。講究清濁分明,取其鮮美。采用肘子,雞鴨為主,經大火煮開小火慢熬。這還不算,期間還要經過兩次“清俏”,使湯內雜物依附在俏料上,湯色清澈透明,味極鮮美。猛火熬制,不“清俏”,湯色潔白,謂之奶湯。

魯菜對名貴海鮮,小海味的烹飪,堪稱一絕。無論是鮑參翅肚,還是蟹蛤蝦魚,經廚師巧手妙制,都能成為精美的菜品。代表作有爆魚丁,糖醋魚塊,魚包三絲,雙爆菊花,紅燒干肚貝,蟹黃魚翅,麻汁紫鮑等等等等。

魯菜極善用蔥,可以說是必備品。無論是燜煎焗炒,還是蒸扒炸烤,都會以蔥米爆鍋提味。而干炸里脊,鍋燒肘子,炸脂蓋,烤鴨,雙烤肉等,除了以蔥提鮮,更直接出現在桌上佐食。膾春用蔥,秋用芥,脂凝者為脂是也。

千百年來,魯菜在燦爛的歷史長河中,形成了自成一派的特色。而且取各家之長,補己之短,兼收并蓄,結合當地的風尚嗜好,提高,改進烹飪技術水平,不斷豐富魯菜內容,為發展我國的烹飪事業,作出了不可磨滅的貢獻。

蔥燒海參

所需食材

水發海參600克。大蔥100克。

糖1克。生抽5克。糖色5克。姜汁5克。雞油5克?;ń酚?克?;ㄉ?0克。料酒15克。雞精2.5克。鹽1.5克。濕淀粉20克。高湯150克。

*** ***

(1)海參大個的斜刀切條,小個一切兩半。燒開一鍋開水,放入海參焯水2分鐘左右,撈出瀝干水分。

(2)大蔥洗干凈,斜刀切片。燒鍋倒入花生油,放入蔥片炸至金黃色備用。

(3)重新起鍋,放入高湯,蔥片,海參,加入料酒,鹽,糖,雞精,生抽,糖色,燒開后撇去泡沫,轉小火燒30分鐘。

(4)轉大火,找好口。濕淀粉加少量清水解開,一手拿鍋,一手持水淀粉慢慢倒入,同時不斷晃鍋,盡量使芡汁均勻地裹在海參上。最后淋入雞油,花椒油拌勻,出鍋。

*** 關鍵

1.海參泡發

春秋冬泡發:海參放入木桶,加入開水浸泡十多個小時,撈到鍋里,加入大量清水燒開,撈到木桶,加入開水繼續浸泡十多個小時。

取腸子 *** :在順開口處,用大拇指順著海參往里一摳,連腸子帶里面的一層膜拉出摳凈。全部完成后,加入鹽抓勻,沖洗干凈。再上火燒開,撈到木桶,加入開水浸泡。不時用手捺參體的凹坑,如果能快速復原,并抖顫的時候,就可以使用。

夏天發海參,直接用開水煮開,撈到木桶用開水浸泡,其余同上。由于天氣炎熱,應一日煮兩次,同時注意觀察,如發現有白絲,水渾發粘,應馬上放入鍋里煮開,以防霉爛變質。

2.勾芡

這道菜在 *** 中用蔥量大,突出了蔥香味濃,使菜品名副其實。蔥燒海參掌握好勾芡是關鍵,要求芡汁必須掛在海參上不脫落,吃完后盤子里不能有過多芡汁,不能瀉水。

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The End

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